liquirizia biologica di calabria
 
 
 

Il primo passo della trasformazione delle radici di liquirizia è la sfibratura-macinatura, mediante la macchina trincia-radice. Le radici così sminuzzate, previa aggiunta di 5 parti di acqua per ogni parte di liquirizia, vengono convogliate all'interno di estrattori in acciaio inox dove viene insufflato vapore per estrarre il fitocomplesso contenente la glicirrizina, i composti fenolici, gli zuccheri, le proteine, i sali minerali, ecc.


Il processo avviene a una temperatura non superiore a 110 °C che consente di ottenere una soluzione contenente 40 g/l di estratto di liquirizia.


Mediante un'apposita pompa l'estratto viene convogliato alla pressa che separa la parte solida dall'estratto liquido che, dopo la centrifugazione eseguita per rimuovere le particelle solide in sospensione, viene avviato alla concentrazione.


La liquirizia subisce una prima fase di concentrazione a 60 °C che porta all'ottenimento di una soluzione di 55 °Brix. In queste condizioni si evidenziano già i primi effetti di un «danno termico» a carico di alcuni componenti termolabili del fitocomplesso. Ne sono un esempio il progressivo cambio di colore dell'estratto che dal giallo, tipico delle radici fresche, vira al marrone scuro della soluzione finale, fenomeno dovuto all'ossidazione di matrice termica di alcuni componenti contenuti nella materia prima.


La soluzione a 55 °Brix viene quindi convogliata nell'impianto di seconda concentrazione, che opera a 95 °C e che consente di concentrare l'estratto fino a un contenuto finale di acqua pari a circa il 15%. A questo punto la pasta viene colata in teglie di teflon e qui la liquirizia assume l'aspetto di rigidi panetti rettangolari. I panetti rappresentano il prodotto semilavorato utilizzato prevalentemente da aziende dolciarie per la successiva preparazione del pastigliaggio.
Per il pastigliaggio l'estratto viene avviato all'estrusione.

 

L'estrusione ha il compito di far assumere ai prodotti finiti il taglio e la pezzatura che contraddistinguono e identificano l'azienda sui mercati nazionali e internazionali. L'estrusore, dotato di una camicia di riscaldamento necessaria per innalzare la temperatura dell'estruso e renderlo più fluido, ha una o più viti che convogliano il prodotto a una serie di trafile che, a seconda delle esigenze, riducono l'estratto in lunghe lamine, per la produzione delle «scagliette»; in lunghi cilindri di circa 5 mm di diametro, per i cosiddetti «tronchetti»; o in lunghi cilindri appiattiti per produrre le cosiddette «spezzate».


Ciascuna di queste diverse forme è poi opportunamente lavorata da una taglierina per ottenere differenti tipologie di prodotto. La fase finale del processo prevede l'essiccazione in forni a convezione forzata che consente di ottenere un prodotto con un contenuto d'umidità del 10-12%.


La lucidatura, che avviene con forti getti di vapore acqueo senza aggiunta di alcuna sostanza chimica, è l'ultimo passaggio prima del confezionamento e dell'etichettatura che deve avvenire secondo le regole previste dalla normativa. La resa di un quintale di radice per la produzione di estratto è pari a circa il 20% del peso originario.

 

Altri processi sono previsti per ottenere prodotti dolciari a base di liquirizia, i cosiddetti colati, melassi ed estrusi morbidi. Per la produzione di colati si procede aggiungendo all'estratto di liquirizia gelatina vegetale, gomma arabica, zucchero o suoi derivati, in una misura che può arrivare fino al 90%. Per la produzione di estrusi morbidi, invece, si aggiungono all'estratto di liquirizia farine, melasso, agenti di rivestimento e aromi in percentuali molto variabili a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere.

 
La parola ai protagonisti...
Arrivo del prodotto allo stabilimento

 

 
 
Il processo di lavorazione
 
 
Pif «Dalla dop Liquirizia di Calabria» - Corso Luigi Fera, 79 (ex Corso Italia) - 87100 Cosenza - T. 0984.407763 - F. 0984.393495