Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr di controfiletto di cervo
• 4 bastoncini di radice di liquirizia
• 4 fette di mela Golden
• 100 gr di formaggio caprino
• 4 asparagi verdi
• 3 patate medie
• 100 gr di farina tipo 00
• 10 lamponi freschi
• 4 fette d’arancia per guarnire

Preparazione:

Ricavate 4 pezzi di controfiletto di circa 150 grammi. Rosolateli in una padella a fuoco vivo e condite con sale e pepe. Steccate la carne rosolata con i rametti di radice di liquirizia ben bagnati aiutandovi con dello spago da cucina. Per completare la cottura mettete il tutto in forno a 110 °C per 14 minuti. Fate riposare il preparato 10 minuti dopodiché tagliate il controfiletto in due parti.

A parte preparate i “cannoli di patate”. Tagliate alcune patate a fette sottili (meglio se con l’affettatrice). Imburrate esternamente degli stampini cilindrici e avvolgetevi le fette di patate (se non avete gli stampini, create un cilindro arrotolando 3 strati di cartaforno e ricopritelo con carta alluminio). Mettete in forno i cannoli a 180 °C per 6/7 minuti. Sformate gli stampini mentre sono ancora caldi, e lasciate riposare i cannoli di patata ottenuti. Una volta raffreddati riempiteli con il caprino fresco.

Per le guarnizioni, bollite gli asparagi in acqua salata, rosolate le fettine di mele con una noce di burro, essiccate le fette d’arancio al microonde per 30 secondi. Ponete la carne al centro del piatto, affiancatele gli asparagi, le mele, l’arancio e il lampone fresco.
Lucidate con un filo d’olio extravergine e una spolverata di estratto di liquirizia in polvere.