Ingredienti per 8 persone:

• 800 grammi di filetto di suino nero di Calabria
• 16 fette di pancetta tesa
• 8 tronchetti di radice di liquirizia
• Olio
• Fior di sale
• Pepe
• Timo
• 1 Kg di patate della Sila
• 1 litro di succo di clementine di Calabria
• 5 foglio di colla di pesce

Preparazione:

Scegliete il cuore di un filetto di suino nero di Calabria, tagliatelo in 8 fette da 100 grammi ciascuna. Bardate ognuna di esse con la pancetta tesa e steccatele con la radice di liquirizia.
Rigirate le fette così preparate su una padella cosparsa d’olio e, successivamente, grigliatele da ogni parte.
Lessate le patate, sbucciatele e, ancora bollenti, schiacciatele in modo grossolano. Conditele con fior di sale, olio extra Vergine e timo di montagna.

Per la gelatina di clementine, spremete le clementine e ottenete 1 l di succo. Filtratelo, mettetelo sul fuoco e portatelo a 57 °C. Unite al succo i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati e, una volta ben amalgamato, versate il composto negli stampini e poneteli in frigo.

Servite, quindi, il filetto ponendolo su un piatto bollente, decorato con le patate al timo e la gelatina di clementine.