Ingredienti per 5 persone:

Per il semifreddo:

• 60 gr di zucchero
• 40 gr di uova
• 20 gr di acqua
• 200 ml di panna liquida
• 10 gr di polvere di liquirizia

Per il cuore fondente:

• 30 gr di sciroppo di glucosio
• 60 gr di polpa di clementine
• 30 gr di cioccolato bianco
• 5 gr di burro di cacao

Preparazione:

Create uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e versatelo ancora caldo sulle uova poste in una in una planetaria. Fate girare la planetaria a velocità massima, fino a ottenere una schiuma montata ben ferma. Aggiungete la polvere di liquirizia e la panna precedentemente montata.

A parte scaldate il burro di cacao, il cioccolato e il glucosio a 55 °C e incorporatevi la polpa di clementine. Versate il composto in un piccolo stampo di silicone a forma di semisfera e abbattete la temperatura a - 30 °C.

Versate l’altro composto alla panna e liquirizia in uno stampo di silicone più grande riempiendolo fino a metà e abbattete la temperatura a - 6 °C. Una volta raffreddato inseritevi il fondente alle clementine precedentemente preparato, colmate lo stampo semisferico con altro composto alla liquirizia e abbattete la temperatura a -18 °C.
Per servire, ponete il semifreddo nel piatto e guarnite a piacere con lo zabaione.